◊ Türkiye’deki restoranlarda gördüğünüz en yaygın kusur yahut eksiklikler neler?
– Şarap menülerindeki özensizlik. Nereden çıktığını anlaşılamayan yerli şarap saplantısı. Öteki yanılgılardan en değerlilerine gelecek olursak… Yemek sipariş ediyorsunuz. Güzelce sırasını planlıyorsunuz. Bir anda akıncı ordusu üzere tüm yemekler masaya geliyor. Giriş, orta sıcak hatta bazen ana yemekler daima birlikte önünüzde. Halbuki yurtdışında lüks olsun olmasın, restoranların sahibi ve çalışanları sizi yormadan, yemeklerin soğumasına müsaade vermeden aşikâr bir sırayla servisi yapar.
◊ İyi materyal olmadan düzgün yemek yapmak ve Türk mutfağını geliştirmek mümkün mü?
– Düzgün yemek yapmak isteyen biri için başlangıç noktası her vakit âlâ gereç tedariğidir. O malzemeyi ne formda işleyeceğinizi, pişireceğinizi biliyorsanız, makûs bir yemek yapma ihtimaliniz çok düşük. Fakat berbat gereçle düzgün yemek yapmak çok sıkıntı bir iş. . Mesela İtalya mutfağı gereç odaklı bir mutfaktır. Vezüv’ün volkanik toprağında yetişen domatesler olmadan, Amalfi’deki limonu olmadan yöresel yemek yapmak güç. Birebir şey bizim için de geçerli.
Ardanuç’taki Ersin Dede’de yiyeceğiniz cağ kebabını ya da Adana’daki kebapları, Ege’de otlarla yapılan yemekleri diğer bir yerde yapmanız çok sıkıntı. Neden? Zira gereç yok.
Tabii asıl sorun, ülkemizde tarım ve hayvancılığın giderek zorlaşması. Toplumsal ve ekonomik sıkıntıların materyal kalitesini de etkilemesi.
Mutfağımız hak ettiği yere gelemeyecek
◊ Türk mutfağını dünyada nasıl konumlandırıyorsunuz?
– İmparatorluklara, kadim uygarlıklara mesken sahipliği yapmış, sayısız etnik kültürün etkileşimde bulunduğu çok değerli bir coğrafyadayız. Her gelen kendisine ilişkin bir yemeği, eseri getirmiş. Diğer kültürlerden aldığımız yemekleri de çok âlâ noktalara taşımışız. Çok varlıklı bir yemek kültürüne sahibiz. Bu madalyonun bir tarafı. Bir de madalyonun öteki tarafı var. Dünyayı yalnızca yemek için gezen gastronom dediğimiz beşerler var. Artık bu beşerler Türkiye’ye geliyorlar ancak ülkemiz hiçbir vakit İspanya, Fransa, İtalya, Japonya üzere ülkelerin düzeyinde olmamıştır. İki temel sebebi var. Birincisini en uygun restoranlarımızda bile şarap menüleri çok zayıf. Konya’da, Şanlıurfa’da, Malatya’da, Adana’da inanılmaz yöresel lezzetler var. Lakin bunu suyla mı içecekler? Potansiyeli yüksek olan ancak sosyolojik değişimler olmadan asla hak ettiği yere gelmeyecek bir mutfak diyebiliriz.
İspanya yemeğin başşehri olurdu
◊ Dünya bir lezzet cumhuriyeti olsaydı, başşehri hangi kent olurdu?
– Bunu kendi açımdan yanıtlamam gerekirse başşehri İspanya olurdu. Bask, Endülüs, Kastilya, Galicia hepsi muazzam bölgeler. Beşerler adeta 24 saat yemeği düşünüyor. Yemeğin bu kadar kıymetli olduğu öteki bir toplum var mıdır? Sanmıyorum.
◊ Türkiye’deki Fransız, Japon ya da İtalyan restoranlarını nasıl değerlendiriyorsunuz?
– Bizler Adana kebabın lezzetini dahi Adana dışına taşımakta zorlanırken; on binlerce kilometre uzaklıktaki bir lezzeti Türkiye’ye taşımak mümkün olabiliyor mu? Türkiye’de gerçek pizza, suşi yahut şatobiryan yemek mümkün mü? Hayır.
Türkiye’de Michelin yıldızını tek hak eden yer Alaf
◊ Michelin, uzun yıllar sonrasında İstanbul’u da rehbere ekledi. Ne kadar sağlıklı bir seçim oldu?
– Michelin benim için uzun vakittir uygun bir kaynak değil. Daha çok ortalama materyalin, yalnızca farklı bir teknikle ve sunumla önünüze geldiği ve şeflerin bol bol kıssa anlattığı yemekler bunlar. Türkiye’de yıldız alan yerlerin hepsine gittim. Bence yalnızca bir tanesi yıldız almalıydı. Mesela Alaf, ona da yıldız vermediler. Latife üzere hakikaten.
◊ Michelin Guide müfettişleri, İstanbul’un akabinde İzmir ve Bodrum’u da mercek altına alacaklar…
– Bodrum herhalde Türkiye’de fiyat performans açısından yemek yenilecek en makûs yer.
