Tereyağı dünyanın birçok ülkesinde olduğu üzere Türkiye’de de mutfakların baştacı. Üstelik 90’larda ‘sağlıksız’ denilerek kaybettiği prestijini son 20 yılda ziyadesiyle geri kazanmış durumda. “İyi tereyağı tüketmek sıhhate ziyanlı değildir” biçimindeki doktor tavsiyesi herkese derin bir ‘oh’ dedirtti lakin bu defa de pazar, o ‘iyi’ tereyağının peşine düştü.
PAZAR NE DURUMDA
Ulusal Süt Konseyi’nin bilgilerine nazaran Türkiye’de tereyağı üretimi 2015’ten bu yana artıyor. 2022’de yaklaşık 95 bin ton olan üretim, Kasım 2023 prestijiyle 80 bin ton seviyesindeydi. Yılın 2022’yle başa baş tamamlandığı belirtiliyor.
Türkiye’nin tereyağı ihracatı yok denecek kadar az. İki yıl evvel iç piyasadaki fiyatları dengelemek hedefiyle yüksek vergi getirildiğinden üreticiler, ihracata yönelmiyor. Fakat fiyatlardaki artış da durmuş değil. Geçen yıl en düşük kilogram fiyatı 180 TL’lerde iken bu yıl 280 TL’lerde. Şu anda piyasada kilogramı 500 TL’ye satılan tereyağı da bulmak mümkün.
MESELE KONTROLSÜZ ÜRÜNLER
Bu datalar Türkiye’nin endüstriyel ve denetlenebilen üretimini gösteriyor. Evsel üretim ve merdivenaltı üretim bu tabloya dahil değil. Tam olarak bilinmese de evsel ve merdivenaltı üretimde hiçbir kontrol vs olmadığı için pazarın gerçek boyutunun daha büyük olduğu söylenebilir.
Nüfus istikrarının kentler lehine değişmesiyle pekçok besin eseri üzere tereyağı ile ilgili de spekülasyonlar arttı. Köyündeki hayatı bırakıp kentlere gelenler, hangi tarım eserinin gerçekte nasıl olduğu konusunda bilir kişi oldu. Bu da merdivenaltı üretimi besleyen bir durum. Tereyağı pazarındaki gelişmeleri Hürriyet’e pahalandıran Ambalajlı Süt ve Süt Eserleri Sanayicileri Derneği Başkanı Harun Çallı, asıl sorunun hiçbir formda denetlenmeyen, nasıl ortamlarda üretildiği belirli olmayan eserlerin tüketiciyle buluşmasında yattığını belirtti. Çallı, “Merdivenaltı üretime evsel üretim de eklenmeli. Evsel üretim o denli bir yere geldi ki içinde palm yağı dahil birçok eser var. Meskende olan düzgündür deniliyor. Beşerler bunun kararını rengine bakarak veriyor. Fakat asıl değerlisi içindeki yağ oranı ve Türk Besin Kodeksi’ne uygun kriterlerde üretilip üretilmediği” dedi.
Peki gerçek tereyağı nerede, kimde? Kısa bir piyasa araştırmasından sonra tüketici satış noktalarında şu iki sorunun öne çıktığını gördük: Tereyağını süt tozundan mı yapıyorlar, gerçek tereyağının rengi koyu sarı mı olmalı?
SÜT TOZUNDAN MI
Harun Çallı’nın karşılığı şöyle: “Türkiye’nin 60 bin tonun üzerinde süt tozu üretimi var. Süt tozunda fazla var. Et ve Süt Kurumu bu nedenle her yıl ziyanına süt tozu ihalesi yapıyor. Endüstrici için süt tozundan tereyağını üretmek işi uzatmak ve maliyeti artırmak demek. Zira verimli olanı evvel sütün içindeki yağı almaktır. Bu nedenle tereyağı süt tozundan üretilmez. Bu kanı hakikat değil.”
RENGİ KOYU OLAN DAHA MI GERÇEK
Genel kanı tereyağının renginin daha koyu bir sarı olduğu istikametinde. Açık renk olanlarda ise margarin karışımı olduğuna inanılıyor. Pekala bu yanlışsız mu? Harun Çallı şöyle açıkladı bu durumu: “Herkes çocukluğundaki koyu renk tereyağını arıyor. Tereyağı üretiminde Türkiye’de halkın aklını karıştıran bir renk sorunu var. Aslına burada bir tağşiş yok. Türk Besin Kodeksi, tereyağına muhakkak oranda, kontrol altında beta karoten üzere unsurlar koyulmasına müsaade veriyor. Bu da etiketlerde yazılıyor. İnsanlardaki bu algı, tereyağının yapıldığı şartlardan kaynaklanıyor. Köy ortamında süt sağılırken, kaynatılırken, tereyağı haline getirilirken kurallar farklı. Süt tabiatı gereği mühlet geçtikçe sararır. Lakin endüstriyel ortamda bütün kademeler süratli, teknojik, hijyenik yapılıyor. Sararma gerçekleşmiyor. Tüketici bu türlü istediği için beta karoten eklenerek rengi koyulaştırılıyor. Birtakım üreticiler bunu tercih ediyor, kimileri da etmiyor.”
‘İYİ YAĞ KOYU SARI OLUR DİYE BİR ŞEY YOK’
-Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Barbaros Özer tereyağındaki boya katkısını kıymetlendirdi. Özer, “Tereyağının sabit bir rengi olmaz. Bu, hayvanın beslenmesine, ömür şartlarına nazaran değişir. Düzgün tereyağı koyu sarı olacak diye bir kaide yoktur. Fakat tüketicinin bu türlü bir talebi olunca piyasa da, sentetik boya ile buna cevap veriyor. Annatto isminde, cheddar peynirdeki boya da kullanan var, sentetik boya da. Değerli olan bu süreç kontrol sistemi içinde mi gerçekleşiyor. Bu nedenle üreticisi belirli olmayan eseri almak riskli. Yoksa uzun yıllardır emniyetli üreticilerden bize şu soru gelir; benim yağım kaliteli lakin vatandaş koyu renk istiyor. Boyarsam meşakkat olur mu? Bunun sıhhati etkilemeyen oranları var. Kontrollerde buna bakılıyor. Asıl sağlıklı olanı besin güvenliğine uygun eser tüketmek” sözlerini kullandı.
280 TL’NİN ALTINDAKİ YAĞ ŞÜPHELİ
-Harun Çallı’nın verdiği bilgilere nazaran nasıl ki kaliteli bir et eserinin muhakkak sonun altında fiyatı olmaması gerekiyorsa bu tereyağı için de geçerli. Çallı, “Kilogram fiyatı 280 TL’nin altında olan bir tereyağı şüphelidir” dedi.
Peki neye bakılmalı tereyağda?
Çallı, şöyle yanıtladı: “Öncelikle üreticisi değerli. Ambajın üzerindeki etiket yeterli okunmalı. Denetlenen, emniyetli bir üreticiden alınmalı. Yağ oranına bakılmalı. Yüzde 82 ekseriyetle en yüksek orandır. Tıpkı yağ oranında markaların fiyatları kıyaslanmalı. Bu oran yüzde 60’lara kadar düşüyor. Bunlara bakılmalı. Renginden çok içinde margarin var mı buna bakılması daha kıymetli.”
